ニューヨークは豚肉のピークに達したか?

Apr 29, 2023

広告

による支援

文化に関するメモ

細かくスライスしたシャルキュトリのリボンは、贅沢な理由とそうでない理由の両方で、特定の種類のレストランの定番になっています。

友達にストーリーを送信する

定期購読者にはギフト記事が 10 件あります毎月与えること。 あなたが共有したものは誰でも読むことができます。

エラ・クトナー著

ブルックリンのパーク・スロープ地区にある新しいスペインワインバー、バー・ヴィナゾで、シェフのシルビア・ガルシア＝ネバドがハモン・イベリコの説明を始めたところだったが、その夜、料理人がやって来て彼女の肩をたたいた。

「邪魔してごめんなさい」と彼は、近くにある木製のスタンドに部分的に彫刻されたシンコ・ホタスハムの脚が置かれているのを心配そうな目で見ながら言った。 「シンコの注文が増えています。スライスしてみませんか?」 ガルシア＝ネバドはこれをほんの一瞬だけ考えた。 （スペイン南西部の大西洋海塩で塩漬けにされたシンコ・ホタスは、一脚あたり1,000ドル強でレストランに小売されているが、その独特のナッツのようなジューシーな風味を引き出すには、特別な彫刻技術が必要である。）それから彼女は「いいえ」と首を横に振った。そして、ハムでのポジションに戻るために急いで立ち去り、そこで彼女は残りの夜のほとんどを、まるで弓であるかのように長くて薄い彫刻刀を振り回して過ごし、彼女は第一椅子ヴァイオリンでした。

突然、特製の塩漬けポークがニューヨークの他のメニューに登場するようになりました。 シェフは後部を集めます。 給仕たちはこのことについて、ほとんど宗教的な敬意を込めて「飲み込む前に舌の上で溶かしてください」と話します。 プレートは巧みな精度で組み立てられており、装飾はほとんどありません。 「すべての肉は魚の群れのように泳ぎ、脂身は一方向を向いているべきです」と、イーストビレッジにあるフランス風のレストラン「Claud」の共同オーナー兼シェフ、ジョシュア・ピンスキーは言う。サンチョークとレッドアイマヨネーズが山盛りで23ドル。 ロックフェラー・センターのイタリアン・カフェ、ロディでは、家族経営のフラテッリ・ガローニから輸入された30ヶ月熟成のパルマ生ハム（一皿21ドル）がステンレス鋼の台座に乗せられ、それぞれのストリップが波打つ花びらのように配置されている。表面全体に広がるので、ちょうど半透明の脂肪が光をキャッチします。 ノーホーにある新しいフランス料理とイタリア料理のレストラン、Raf's では、紙のように薄いサルデーニャのカルタ ディ ムジカ クラッカーとともに、甘くてピリッとしたジャンボン ド バイヨンヌが山のようにテーブルに運ばれてきます。 そして、隣接するローワー・イースト・サイドのワインバー「パーセル」のチームが新たにオープンしたビールと豚肉の専門店「ピッグ・バー」の全体的なデザインスキームは、塩漬け豚の小片を手で切るために使用されるマンダリン色のバーケル・スライサーを中心にしている。注文する。 ブルックリンのプロスペクト・レファーツ・ガーデンズ地区にあるレストラン、アンド・サンズ・ハム・バーにある別のアンティークスライサーは、1910年に遡り、高級ワインのコレクションと同じくらい風味とスモーキーさの微妙なカントリーハムのプレートを生み出します。

ニューヨークに高級ハムが存在するのは新しいことではありません。 エステラ、キング、エルネストズ、カルボーンなどの地元のレストランや、モモフクグループ（ピンスキーがかつて料理をしていた店）のレストランは、ヨーロッパで休暇を過ごしているふりをしたい客に、高級塩漬けポークを長年宣伝してきた。 しかし、それは新たに遍在するようになりました。 その理由の一部は、パンデミック時代の制限が解除されて以来、富裕層のニューヨーカーが、何を食べていても、自分の料理の選択に甘やかされ、外食のドラマを満喫する準備ができたことがないからである。 アッパー・イースト・サイダーはデリのミートサンドイッチの持ち帰りに29ドルを費やしている。 そして、ミッドタウンにあるシェフ、アレックス・スタパックの新しいレストラン、ミーシャのメニューには29ドルのホットドッグもある。 同時に、エステラ、アルトロ・パラディーゾ、コーナー・バー、ロディを含むマットス・ホスピタリティ・グループの創設者でシェフのイグナシオ・マットス氏は、「パンデミックは人々の味覚を洗練させた。人々はより多くの時間を持ち、より好奇心を抱くようになった。塩漬け肉」と語る。 、これ以上洗練されたものはありません。」

「消費者は非常に賢くなっています」と、Pig Bar と Parcelle の共同創設者であるグラント・レイノルズ氏は言います。 彼はシェフ主導の市場教育の功績を信じています。 「それが『ポートランディア』になりました。 オリーブオイルのボトルにはヴィンテージが記載されており、ハリーズベリーは家庭用ブランドになりました。」 （ジャミーで熟れ続けるカリフォルニア産のイチゴは、1ポンドあたり15ドル以上で小売されており、最近では家庭料理人の間でステータスシンボルとなっている。）「高級レストランでは、価値の認識について話が飛び交っている」とピンスキーは言う。 「ウニ、キャビア、トリュフなど、あまり手を加える必要のない食材は、最高品質のものを買って、お皿に盛り付けて輝かせます。カントリーハムもその一つだと思います。」

シェフも苦労はしません。 「レストランはシャルキュトリに傾いています」と高級食材の卸売業者であるナトゥーラのマネージングディレクター、ブライアン・ゴールドブラット氏は言う。 「費用対効果が高いです。高額な料金を請求できますが、労力はほとんどかかりません。」 ハム自体は、ヨーロッパから輸入するか、国内の少数の小規模生産者から注文するかにかかわらず、もちろん高価です。 しかし、ゴールドブラット氏が言うように「塩漬け肉は壊れない」ため、厨房での需要が軽くなり、基本的には注文に応じてスライスするだけで済み、保管要件も緩やかになるため、特に離職率の高い労働環境では、業務への負担が軽減されます。高いし給料も上がる。 2020年に& Sons Ham Barをオープンしたソムリエのアンドレ・ヒューストン・マック氏は、彼のコンセプトの一部はシェフの重労働を軽減したいという願望から来ていると語った。 「持続可能なものを探していました」と彼は言います。それは、簡単なトレーニングを経て、いざというときにほぼ誰でもスライスして提供できる料理です。

そして、ニューヨーカーは、高級ハムの価格を切望される 30 パーセントの値上げ (レストラン経営者がよく引用する値) 程度に抑える一皿あたりの価格を喜んで受け入れるだけではありません。 彼らが運転しているのです。 昨年末にロックフェラー・センターにオープンしたイタリア料理レストラン「ジュピター」のエグゼクティブシェフ、ルーシー・ギブソン氏は、サルミ・ミスティ・プレートの人気の高さに驚いていると語った。 「それはチケット1枚おきくらいによくある注文です」と彼女は報告する。 Raf'sでは、総料理長で共同オーナーのメアリー・アテア氏によると、客はジャンボン・ド・バイヨンヌとカルタ・ディ・ムジカの盛り合わせが別のテーブルに行く途中で通り過ぎるのを見て、食事の遅い時間に注文することが多いという。

Bar Vinazo は数週間前にオープンして以来、すでに 1 皿 30 ドルの Cinco Jotas を 4 店舗食べています。 数ある豚肉料理のメニューのうちの 1 つです。 私はガルシア・ネバド氏の指示に従って作業を進め、スライスを舌の上にのせました。 最初は繊細で素朴な味わいでしたが、噛むほどにフルーティで香りが豊かになってきました。 それは完全に変革をもたらすものではありませんでした。 私の人生は変わりませんでした。 でも美味しかったです。

この記事の以前のバージョンでは、Jupiter の総料理長の名前が誤って記載されていました。 彼女はメアリーではなくルーシー・ギブソンです。

修正の処理方法

広告